Les boulangeries Pouly et leur célèbre pain paillasse à Genève annoncent qu’elles vont reprendre leur développement sur des bases assainies. C’est vrai que l’actualité économique les avait un peu perdus de vue.
Oui, le réseau des boulangeries Pouly, basé à Satigny. Avec des points de vente dans le canton de Vaud : dix rien qu’à Lausanne. Et ailleurs en Suisse romande. C’est toute une histoire. L’histoire d’un boulanger qui a développé une affaire réalisant aujourd’hui prés de 100 millions de francs de ventes annuelles. Une histoire à succès jusqu’à la disparition du légendaire Aimé Pouly au début de la décennie. Difficilement remplaçable. Il y a eu pas mal de flottement pendant des années.
Et puis la famille a ouvert le capital à un fond d’investissement basé à la rue du Rhône.
Oui en 2016. La première tâche de ce fond a été de désendetter l’entreprise. Parce que le réseau de boulangeries s’est beaucoup étendu grâce à des acquisitions assez coûteuses de réseaux régionaux souvent plus modestes. Encore que : on se souvient d’une annonce tout à fait insolite il y a une douzaine d’années. Aimé Pouly à Genève reprenaient les boulangeries Alfred Polly à Lausanne et dans le canton. Une grosse opération.
On peut dire que l’entreprise est aujourd’hui assainie ?
Oui, apparemment. Sur le plan financier, mais sur l’opérationnel aussi. Pouly a engagé l’an dernier un dénommé Alain Meynier. Un Français pas inconnu à Genève. C’est lui qui a dirigé Naville Presse à la Praille, à la grande époque de la distribution de journaux dans les kiosques. Meynier n’est pas un boulanger, mais un manager polyvalent. Et les questions de logistique les plus difficiles, ça le connaît. Au petit matin en particulier. Ces derniers mois, le nombre de points de vente Aimé Pouly a été réduit de près de 50%. Les plus éloignés souvent, qui sont en général les plus difficiles à rentabiliser. Alors oui, l’entreprise peut aujourd’hui se relancer sur de nouvelles bases.
Peut-on encore parler de boulangerie artisanale quand on approvisionne comme cela des dizaines de points de points de vente et d’institutions?
A priori non, mais Pouly n’a jamais abandonné cette ambition. Le laboratoire de Satigny emploie 150 personnes. Dont 50 boulangers professionnels tout de même, et 25 pâtissiers. La pâte est pétrie à la main, et le pain cuit au feu de bois. C’est peut-être ce que le marketing va faire mieux ressortir sur des points de vente progressivement réaménagés.
Mais dites-moi : comment fait-on pour réaliser près de 100 millions de chiffre d’affaires avec des boulangeries en Suisse romande ?
Ah, j’ai oublié de vous parler du pain Paillasse ! Aimé Pouly avait réussi à breveter en Suisse et en Europe une recette de pain à fermentation longue. Trouvée par hasard, d’ailleurs. Un pain torsadé à mie nacrée et aérée, dont la croûte est légèrement caramélisée. Un beau succès. Eh bien ce pain est aujourd’hui fabriqué sous licence dans 18 pays. Et l’entreprise est peut-être sur le point de conclure avec un partenaire américain pour le faire connaître aux Etats-Unis.